ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่า เนื้อวัวฉีดไขมัน ไม่ใช่เรื่องใหม่มีการใช้วิธีนี้มาซักระยะหนึ่งแล้วแต่ผู้บริโภคไม่รู้ และที่สำคัญราคาไม่ได้ถูก เพราะเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อนำเข้าและนิยมทำกันในหลายประเทศ ที่โด่งดังสุด คือ ประเทศออสเตรเลีย ที่เรียกว่าเนื้อเมลทีค (Meltique beef) แต่ทางร้านที่นำมาขายไม่ได้แจ้งให้ลูกค้าได้ทราบ

ซึ่งวิธีการสังเกต เนื้อที่ฉีดไขมัน ความแตกต่างภายนอกจะเห็นได้ค่อนข้างชัดเจน เนื้อจะมีลายแปลกเส้นลึกคล้ายกระจกแตก ไขมันที่นำมาฉีดจะมีทั้งไขมันสัตว์แบบก้อนแข็ง ที่ผ่านการให้ความร้อนเพื่อให้หลอมเหลวก่อนที่จะเอาไปฉีด หรือใช้ไขมันสัตว์ผสมกับน้ำมันพืช หรือไขมันสัตว์ผสมกับตัวอีมัลซิไฟเออร์ (เพื่อให้เข้ากันได้ดีกับน้ำในเนื้อ) หรือใช้ผงไขมันที่เป็น Conjugated Linoleic Acid (CLA)

ในหลายประเทศมีข้อกำหนดว่า เนื้อที่ฉีดไขมัน จะต้องระบุอย่างขัดเจนว่า “เนื้อผ่านการฉีดไขมัน” เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทราบ ทั้งนี้ผลการประเมิน USDA บอกว่า เนื้อฉีดไขมันนั้นมีคุณสมบัติต่างๆ ไม่แตกต่างจากเนื้อที่ยังไม่ฉีด แต่ถ้าเป็นแบบที่ฉีดผงไขมัน CLA นั้นพว่ามีคุณภาพดีขึ้นกว่า 2 ขั้น

จากผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัย West Texas A&M พบว่า เนื้อวัวที่ฉีดไขมันหมูเข้าไป ผู้บริโภคที่รับประทานเข้าไปให้คะแนนความพึงพอใจสูงกว่าเนื้อที่ไม่ได้ฉีดไขมัน ส่วนเนื้อสเต็กที่ทำจากเนื้อฉีดไขมันหมู พบว่ามีความชื้นต่ำลงแต่มีไขมันสูงขึ้น และต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญถึงจะแยกออกว่ามีกลิ่นผิดปกติหรือแตกต่างออกไป

แต่ประเด็นสำคัญ คือ ในประเทศไทยยังไม่มีใครขออนุญาตผลิตเนื้อประเภทนี้ หรือหากเป็นผู้จำหน่ายจ้องมีการติดฉลากให้ชัดเจน

ด้าน อ.ย. ออกมาชี้แจงเรื่องนี้ว่า เนื้อฉีดไขมัน (Artificial Marbling beef) เป็นการฉีดของเหลวที่มีส่วนประกอบของไขมัน น้ำ และวัตถุเจือปนอาหาร โดยใช้เครื่องจักรหรือเครื่องมือที่มีลักษณะ เป็นเข็ม เข้าไปในเนื้อวัว ทำให้ได้เนื้อวัวที่มีลักษณะไขมันแทรก ซึ่งสถานที่ผลิตเนื้อฉีดไขมัน จะต้องปฏิบัติตามวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย (Primary GMP) และการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตเนื้อฉีดไขมัน ต้องเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5)

ตลอดจนต้องมีการแสดงฉลากให้ถูกต้องตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยเรื่องการแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ เช่น ชื่ออาหาร ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต น้ำหนักสุทธิ วันเดือนปีควรบริโภคก่อน ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร และข้อมูลการใช้วัตถุเจือปนอาหาร เป็นต้น และต้องมีข้อความแสดงข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์บนฉลากอาหารว่าเป็นเนื้อโคฉีดไขมัน เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าเป็นเนื้อโคที่มีไขมันแทรกธรรมชาติ

ทั้งนี้ การฉีดไขมันในเนื้อโค ต้องได้รับการเห็นชอบจาก อย. ก่อน โดยผู้ผลิต ผู้นำเข้า หรือผู้จำหน่าย จะต้องแสดงรายละเอียดของกรรมวิธีการผลิตในการฉีดไขมัน เงื่อนไขการใช้วัตถุเจือปนอาหารพร้อมเหตุผลการใช้และมาตรฐานอ้างอิง ซึ่งหากไม่สอดคล้องตามข้อกำหนดของประกาศกระทรวงสาธารณสุขจะต้องยื่นขอประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารก่อน รวมทั้งแสดงฉลากอาหาร แนวทางการควบคุมการผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย เช่น จำหน่ายเฉพาะร้านอาหาร หรือมาตรการป้องกันความเข้าใจผิดของผู้บริโภคว่า เป็นเนื้อโคที่มีไขมันแทรกธรรมชาติ ประกอบการพิจารณา

อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ยังไม่พบการอนุญาตผลิตภัณฑ์เนื้อโคฉีดไขมันแต่อย่างใด หากผู้ใดประสงค์จะผลิตหรือนำเข้า จะต้องขอความเห็นชอบจาก อย. ก่อน หากฝ่าฝืนต้องระวางโทษปรับไม่เกิน 20,000 บาท

Source : รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้ความรู้เรื่องเนื้อฉีดไขมันผ่าน Facebook