อีกเดือนเดียวก็จะถึงหน้าเทศกาลเฉลิมฉลองกันแล้วสำหรับคนทั่วโลก เดือนธันวาจะเป็นเดือนแห่งการทำยอดขายสูง ๆ สำหรับคนทำร้านอาหารอย่างเรา ๆ  ครั้งที่แล้วผมคุยให้ฟังเรื่องการทำแฟรนไชส์นั้นง่ายหรือยากกันแน่ ตามที่สัญญากับท่านไว้แล้วนะครับท่านผู้อ่านว่า เราลองมาดูเนื้อหากันโดยสังเขปนะครับว่า ถ้าเราจะทำแฟรนไชส์กันจริง ๆ เราต้องสำรวจดูอะไรกันบ้าง ดีมั้ยครับ

จุดเริ่มต้นก่อนที่จะทำแฟรนไชส์ เราต้องมาเข้าใจกันก่อนครับว่า ธุรกิจเราต้องดัง ดี โดน กว่าปกติทั่วๆไปเพราะคำว่า

1) ดัง  แปลว่าต้องดัวระดับให้คนมาลงทุนกับเราหลายล้าน ไม่ใช่ดังแค่ระดับดึงเพื่อนมากิน บางคนที่เป็นนักวิชาการจะบอกว่า เราต้องทำ Branding หรือมาทำ Corporate Identity ( การสร้างเอกลักษณ์ในแบรนด์)  ซึ่งก่อนที่เราจะมาทำในระดับสร้างแบรนด์แบบนี้ได้มันต้องย้อนหลังไปเริ่มต้นตั้งแต่ ทำ SWOT Analysis ธุรกิจของเราว่ามีจุดแข็งจุดอ่อน มีโอกาสทางธุรกิจและมีอุปสรรคอย่างไรบ้าง จากนั้นมากำหนด Business Positioning ว่าธุรกิจเราจะมีตำแหน่งทางธุรกิจอย่างไรที่เป็นเอกลักษณ์ เทียบคู่แข็งขันทางตรงทางอ้อมอย่างไรบ้าง จากนั้นมาดูยุทธศาสตร์ของเราในแต่ละด้านว่าเป็นอย่างไร จากนั้นเรามาตั้งขื่อร้าน ออกแบบคอนเซปร้านตกแต่งร้าน การออกแบบหีบห่อ ยูนิฟอร์ม รสชาติอาหาร การจัดจาน การตั้งราคา ทำให้กินแล้วติดใจ แชท แชร์เยอะ ๆ ให้ร้านดัง ๆ  ยิ่งดังให้เข้าคิวรอแล้วรอนาน ยิ่งดี เหมือนมานีมีหม้อที่ต้องรอสักครึ่งชั่วโมงก่อน  เพนกวินอีทชาบูต้องจองล่วงหน้าเป็นวัน ๆ หรือเครปป้าเฉื่อยที่รับบัตรคิวห้าโมงเย็น ได้ทานตีสอง อะไรแบบนี้แหละครับ  ฉะนั้นถ้าท่านจะทำแฟรนไชส์    ร้านท่านต้องดังมาก ๆ จนคนมากินล้นร้านและอยากลงทุนกับร้านเรา นี่คือเริ่มต้นจากคำว่า " ดัง "

2) ดี แปลว่าต้องดีหมดทุกเรื่อง ดีทั้งเรื่อง รสชาติอาหาร คุณภาพวัตถุดิบ ทานแล้วอยากทานอีกอยากกลับมาทานซ้ำ จัดจานน่าสนใจ ร้านสวยมีมุมถ่ายรูป บรรยากาศสวยฟุ้งฟริ้งจุ๋งจิ๋ง ร้านสะอาดสะอ้านตั้งแต่ โต๊ะ เก้าอี้ บาร์เครื่องดื่ม มุมแคชเชียร์ จนถึงความสะอาดในครัว ความสะอาดของพนักงาน กิริยามารยาทเรียบร้อย เป็นมิตรกันเองไม่ลามปาม พนักงานบริการดี แนะนำเมนูอาหารเป็น แนะนำเหมาะแก่ความต้องการลูกค้า มิใช่แนะนำเพราะอยากขายของ เมนูออกแบบดี ดูอาหารน่าทานไปหมด ทั้งหมดนี้แปลเป็นภาษาวิชาการว่า " Customer Experience " คือการสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้าประทับใจ ซึ่งองค์ประกอบการสร้างคือ

     -Ambience ( การสร้างบรรยากาศการตกแต่งร้านที่ดี )

     - Quality of Product ( คุณภาพของสินค้า )

     - Quality of Service ( คุณภาพของการบริการ )

     - Customer Satisfactiom ( ความพึงพอใจลูกค้า )

ซึ่งถ้าจะสังเกตดูร้านดี ๆ แบบนี้เวลาที่เรานึกถึงหรือชวนใครไปทาน เราจะรู้สึกดีหรืออาจจะยิ้มที่มุมปาก    

3) โดน แปลว่า  โดนเรื่องตัวเลขตั้งแต่ตัวเลขกำไร งบลงทุน ระยะเวลาคืนทุน เงินหมุนเวียน การหาทำเลที่ไม่ยาก กลุ่มลูกค้าหาง่ายไม่ยาก เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ Sensitive มาก เพราะถ้าทำดี แบรนด์เราจะขยายได้ดีมากกว่าเดิม แต่ถ้าทำไม่ดีนะ แบรนด์ที่เราอุตสาห์ทำมา อาจจะเสียหมดเลยเพราะเราคุมแฟรนไชส์ซี่ไม่อยู่ประการแรกคือ

3.1) งบกำไรสาขาเมื่อเราดู ควรไม่น้อยกว่า 20-30%  เพราะต้นทุนสินค้า รวมทั้งอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ควรเกิน 35%    ค่าแรงพนักงานสาขาทุกตำแหน่งรวมค่าเช่าสถานที่และค่าน้ำค่าไฟค่าแอร์ค่าแก๊ส ไม่ควรเกิน 35%   อื่นๆที่สนับสนุนสาขาเช่นค่าการตลาด  ค่าสนับสนุนต่างๆจากสำนักงานใหญ่   ไม่ควรเกิน 5%เฉพาะแค่นี้รวมกันก็ 75% แล้ว  กำไรสาขาเหลือ 25% ซึ่งเมื่อเราเข้าสู่ระบบแฟรนไชส์   เราต้องมีค่า Loyality Fee & Marketing Fee ยิ่งถ้าต้องรับสินค้าจากเราต้องมีค่าส่วนต่างกำไรสินค้าและค่าขนส่งจากเราอีก สุดท้ายกำไรสาขาจะเหลือเท่าไหร่ล่ะครับ เมื่อเข้าสุ่ระบบแฟรนไชส์แล้ว กำไรสาขาของแฟรนไชส์ซี่ต้องได้ไม่น้อยกว่า 15-25%  งานนี้ผมไม่ได้เน้นที่กำไรธุรกิจ. เพราะวิธีบริหารของแต่ละคนจะไม่เหมือนกัน

3.2) งบลงทุน เรื่องนี้ถ้าลงทุนสูง คืนทุนจะช้า  ถ้าลงทุนต่ำ การคืนทุนจะไว ยิ่งคนรุ่นใหม่ทำร้านอาหารสมัยนี้ พวกเขาเก่งมาก  ดูง่ายๆนะครับ ร้านสุกี้เอ็มเคลงทุนสาขาละ 10 กว่าล้านบาท แพงเพราะค่างานระบบที่เพื่อความปลอดภัยลูกค้า ร้านชาบูชิลงทุน 10 กว่าล้าน แต่ร้านชาบูสำหรับคนรุ่นใหม่ ประหยัดงบแต่งร้าน  งานระบบที่ไม่ต้องทำแต่เอาเตาแบบญี่ปุ่นที่ใช้แก็สกระป๋องซึ่งประหยัดและปลอดภัยแบบคนรุ่นใหม่  งบลงทุนสาขาละไม่เกิน 2 ล้านบาท งงกันไหมครับกับการลงทุนที่คิดใหม่ทำใหม่   ที่ถูกกว่าเจ้าตลาด 5-7 เท่าตัว นี่แหละครับ   ถ้าเราทำงบลงทุนได้ขนาดนี้  ระยะเวลาการคืนทุน แค่ 3-6 เดือนเท่านั้นเองครับ  สุดยอดมากครับ

     3.3) ส่วนการคำนาณค่า Loyality Fee & Marketing Fee.  เทคนิคการทำสัญญาแฟรนไชส์นั้น ผมขอเล่าในโอกาสอื่น ๆ นะครับ เพราะมันมีรายละเอียดที่แต่ละท่านนึกไม่ถึงครับ

ผมอยากจะเรียนว่านี่คือปัญหาระดับชาติที่เราจะเห็นว่าทำไมธุรกิจร้านอาหารของไทยถึงไปสู่ระบบแฟรนไชส์ไม่ได้  เพียงแค่ว่า " ไม่รู้จริงและไม่ได้ตั้งใจจริง" มันก็แค่นั้นเองครับสำหรับวงการแฟรนไชส์ร้านอาหารบ้านเราครับ