ในที่สุดปัญหาที่ผู้ประกอบการร้านอาหาร ต้องพบเจอในปีนี้ก็เกิดขึ้นตามคาด นั้นคือ การระบาดอย่างรวดเร็วของโควิด สายพันธุ์โอมิครอน และภาวะต้นทุนราคาวัตถุดิบที่พุ่งสูงขึ้นเป็นประวัติการณ์ในรอบ 10 ปี

สำหรับการระบาดขอโอมิครอนนั้น ก่อนปีใหม่ทุกฝ่ายเชื่อว่าจะรุนแรงและรวดเร็วหลังจากจบเทศการหยุดยาว กระทั้งล่าสุดรัฐบาลได้มีประกาศยกระดับพื้นที่ควบคุมการระบาดเพิ่มเติม พร้อมออกมาตรการให้สถานประกอบการร้านอาหาร ห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลัง 3 ทุ่ม ส่วนพื้นที่หรือจังหวัดนำร่องการท่องเที่ยวให้ใช้มาตรการเผ้าระวัง และหากจะขายแอลกอฮอล์ ต้องเป็นร้านที่ผ่าน SHA+ หรือ Thai Stop Covid 2 Plus

แถมด้วยการบอกว่า ร้านประเภท ผับ บาร์ คาราโอเกะ คงต้องเลื่อนการเปิดบริการออกไปอีกยาวๆ แต่สามารถขอปรับเปลี่ยนเป็นแบบร้านอาหารทั่วไปได้ เพียงแค่ขออนุญาตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

มาตรการดังกล่าวนั้น แสดงให้เห็นว่าภาครัฐพยายามรักษาสมดุล ระหว่างสาธารณสุขกับการขับเคลื่อนเศรษฐกิจ ดังนั้นต้องติดตามดูอย่างใกล้ชิดว่าการควบคุมการระบาดมีประสิทธิภาพ โดยไม่ก่อให้เกิดปัญหาต่อระบบสาธารณสุขหรือไม่ หากตัวเลขการติดเชื้อพุ่งสูงขึ้นในระดับ 2-3 หมื่นคนต่อวันเมื่อไหร่ มาตรการก็จะเข้มข้นขึ้นอีก

อย่างไรก็ตาม วันนี้โอมิครอน ก็ได้ส่งผลกระทบร้านอาหารแล้ว ไม่ใช่แค่ด้านกำลังซื้อ แต่ยังกระทบเรื่องต้นทุนด้วย เพราะต้องยอมรับว่าการห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้น ทำให้ระยะเวลาการใช้บริการของลูกค้าลดลง ขณะที่ต้นทุนการบริหารจัดการร้านเท่าเดิม เป็นโจทย์ที่ร้านอาหารต้องคิดหนักว่าจะทำอย่างไร หรือกรณีจะแปรงสภาพร้านจากประเภท ผับ บาร์ คาราโอแกะ ก็ต้องใช้เงินทุน และก็ไม่ได้ง่ายอย่างที่ภาครัฐคิด เพราะร้านประเภทนี้ เขาไม่เคยทำ ขาดความเชี่ยวชาญ และชื่อเสียงด้านร้านอาหารปกติทั่วไปก็ไม่มี การเปลี่ยนรูปแบบไปก็เสี่ยงแต่จะขาดทุนเสียเปล่าๆ

นอกจากร้านอาหาร ต้องเผชิญอุปสรรคต้นทุนที่พุ่งขึ้นจากผลกระทบโอมิครอนแล้ว ต้นทุนที่กำลังบีบคอร้านอาหารอีกอย่าง แต่เป็นปัญหาที่ค้อนข้างรุนแรงไม่แพ้โอมิครอน คือ ราคาวัตถุดิบ ซึ่งไม่ใช่เฉพาะแค่ราคาหมูที่เป็นข่าวดังในขณะนี้ ลองไปถามคนทำร้านอาหาวันนี้ ตางร้องกันระงม เพราะวัตถุดิบทุกอย่างราคาปรับขึ้นหมด ไม่น้อยกว่า 10-15 เปอร์เซ็นต์ ยังไม่นับราคาก๊าซหุงต้มที่จ่อจะขึ้นอีกในเดือน ก.พ. นี้

อย่างไรก็ตามภาครัฐระบุว่า ภาวะราคาอาหารสดที่แพงขึ้น เป็นไปตามกลไกลราคาอาหารโลก ซึ่งผมก็งงๆว่ามันเกี่ยวกันไหม แต่สิ่งหนึ่งที่เป็นสัจจธรรม คือ ราคาสินค้ามีขึ้นก็ต้องมีลง เพียงแต่หน่วยงานภาครัฐ ต้องควบคุมไม่ให้เกิดการเอาเปรียบ และผู้ขาดตลาดเท่านั้น

เจ้าของร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่ง แถวๆริมแม่น้ำเจ้าพระยา บอกกับผมว่า วันนี้เขาต้องควบคุมดูต้นทุนใกล้ชิดทุกวัน บริหารวัตถุดิบให้พอเหมาะ ไม่รับพนักงานเพิ่ม ขายได้แค่ไหนแค่นั้น และก็พร้อมที่จะปิดร้านทันทีหากสถานการณ์เดินต่อไปไม่ได้ เพราะสู้ไปก็เจ็บเปล่าเหมือนรอบที่ผ่านๆมา
ส่วนร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ขาประจำแถวๆมีนบุรี บอกว่า วันนี้เขาหวังว่าโครงการคนละครึ่งเฟส 4 ที่จะออกมาในอีกไม่นาน จะทำให้เขากลับมาขายดีขึ้นอีกครั้ง แต่วันนี้ต้องบริหารเมนูอาหารให้ใช้วัตถุดิบที่ราคาถูกลง แต่ต้องไม่กระทบกับคุณภาพและรสชาติ นอกจากขายช่วงกลางวันแล้ว กลางคืนก็ใช้สวนหลังร้านปรับเป็นลานเบียร์สด เพื่อชดเชยรายได้ที่หายไปตอนกลางวัน ซึ่งสถานการณ์ก็ขยับดีขึ้นมาหน่อย แต่หากโอมิครอน ทำให้ต้องหยุดขายเบียร์ตอน 3 ทุ่ม คิดว่าคงต้องถอยก่อน

เจ้าของร้านอาหารทั้ง 2 รายข้างต้น บอกตรงกันว่า ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นนั้น ไม่สามารถผลักภาระให้กับลูกค้าได้แล้ว แค่ขยับราคานิดเดียว ก็มีผลต่อยอดขายทันที เพราะลูกค้ากำลังซื้อน้อยลง การแข่งขันก็สูง

มีการประเมินว่า ธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย ทั้งร้านเต็มรูปแบบ ร้านอาหารที่เจาะตลาดเฉพาะ รวมทั้งร้านอาหารริมทาง มีมูลค่าตลาดต่อปีไม่ต่ำกว่า 6-7 แสนล้านบาท และวันนี้เกือบทั้งหมดคงอยู่ในสถานะประคองตัว ไม่ต้องพูดถึงการปรับตัว เพราะตลอด 2 ปีที่ผ่านมาปรับกันทุกอย่าง ปรับกันมาหลายต่อหลายรอบ ทางที่เหลืออยู่มีให้เลือก 2 ทางคือ สู้ต่อ หรือ พอแค่นี้ ผมหวังว่าส่วนใหญ่คงเลือก “สู้ต่อ” นะครับ ส่วนตัวผมเลือก พอแค่นี้แล้วรอดูสถานการณ์ เลยกลางปีไปแล้ว หากดีขึ้นเมื่อไหร่ค่อยว่ากันใหม่ครับ 5555