++เป็นเวลากว่า 10 ปีที่อาหารญี่ปุ่นเข้ามาในตลาดประเทศไทย แต่เพิ่งได้รับความนิยมไม่นานมานี้เนื่องจากเป็นอาหารที่มีราคาสูง หลังจากปลายปี 2542 ความนิยมของอาหารญี่ปุ่นก็พุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว ปัจจัยหลักของการขยายตัวของร้านอาหารญี่ปุ่นมาจากกระแสความนิยมของวัฒนธรรมญี่ปุ่นในหลายด้าน ทั้งสื่อบันเทิง เช่น ภาพยนตร์ การ์ตูน เกมส์ ดนตรี ในด้านธุรกิจก็มีแบรนด์สินค้าญี่ปุ่นเข้ามาในไทย เช่น โซนี่ (SONY) โตโยต้า (TOYOTA) ฮอนด้า (HONDA) ฯลฯ

++ส่งผลต่อการบริโภคนิยมสินค้าแฟชั่น และการรับประทานอาหารแบบญี่ปุ่น รวมไปถึงคนญี่ปุ่นที่เข้ามาอยู่ในประเทศไทยมีจำนวนมากขึ้น พอที่จะสร้างกระแสความต้องการร้านอาหารให้แข็งแกร่งมากยิ่งขึ้น ประกอบกับการเกิดข้อตกลงหุ้นส่วนเศรษฐกิจไทย-ญี่ปุ่น หรือ JTEPA ที่เริ่มมีผลตั้งแต่ปี 2550 ทำให้เกิดความคล่องตัวในการสั่งซื้อวัตถุดิบระหว่าง 2 ประเทศมากยิ่งขึ้น ปัจจุบันคาดว่ามีร้านอาหารญี่ปุ่นราว 1,000 ร้านหรือประมาณ 500 แบรนด์  

++ ร้านอาหารญี่ปุ่น ตลาดหมื่นล้านบาท

++ ร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ได้นิยมแค่เมืองไทยเท่านั้นแต่ขยายไปทั่วโลก รัฐบาลญี่ปุ่นส่งออกเชฟ โดยการร่วมทุนกับผู้ประกอบการอาหารในประเทศต่างๆ ทั่วโลก เช่น ที่ประเทศสหรัฐอเมริกามีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดนับ 10,000 ร้าน ส่วนในไทยมีอยู่ประมาณ 1,000 ร้าน เป็นประเทศในกลุ่มที่ 3 ที่ยังมีจีน มาเลเซีย ที่ญี่ปุ่นเร่งขยายธุรกิจ รองจากประเทศในอันดับต้นๆ คือ อเมริกา ยุโรป สิงคโปร์ ฮ่องกง

++พูดถึงธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยมีมูลค่าตลาด 1.5 หมื่นล้านบาท มีอัตราการเติบโตประมาณ 10-15% ต่อปี โดยร้านอาหารญี่ปุ่นจะกระจายอยู่ในกรุงเทพฯ และตามจังหวัดที่มีนักท่องเที่ยว เช่น เชียงใหม่ พัทยา แบ่งเป็นร้านที่เปิดอยู่ในห้างสรรพสินค้า 50% ร้านเดี่ยว (Stand Alone) 40% และร้านในโรงแรม 10% สามารถแบ่งร้านอาหารญี่ปุ่นออกเป็น 3 ตลาด คือ ตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรี่เมี่ยม ร้านอาหารที่เน้นเฉพาะกลุ่มชาวญี่ปุ่น ซึ่งจะนำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่นเป็นหลัก ราคาอยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างสูง มักเป็นร้านที่อยู่ตามโรงแรม และห้างสรรพสินค้าหรูใจกลางเมือง

++ตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วๆ ไป ร้านที่เน้นลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวญี่ปุ่น ส่วนใหญ่อยู่ตามห้างสรรพสินค้า ราคาอยู่ในระดับกลางๆ ซึ่งก็มีหลายแบรนด์ให้เลือก เมนูราคาโดยเฉลี่ยประมาณ 100-250 บาท มีตั้งแต่โออิชิ ฟูจิ เซน หากแพง ส่วนเมนูบุฟเฟต์ที่ถูกใจคนไทย โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 300-500 บาท สุดท้ายร้านอาหารญี่ปุ่นระดับล่าง ที่เน้นผู้บริโภคชาวไทย มีราคาถูกเนื่องจากใช้วัตถุดิบในประเทศ คนกลุ่มนี้พอใจจ่ายที่ราคา 5-120 บาท จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักและนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในตลาดล่าง

++ แปลงวัตถุดิบ หั่นราคา ขยายตลาด

++สิ่งสำคัญที่เป็นลักษณะเด่นของอาหารญี่ปุ่นในไทยนั้น คือ ความสด สะอาด ราคาเหมาะสม มีเมนูที่หลากหลายให้ผู้บริโภคได้รับประทาน รวมถึงการดัดแปลงวัตถุดิบและรสชาติเพื่อให้ถูกปากคนไทย โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นระดับกลาง-ล่าง จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นมีราคาไม่แพงนัก เมื่อเทียบกับอาหารจากประเทศอื่นๆ

++เมนูอาหารที่คนไทยรู้จักกันอย่างดี “ซูชิ” ถือได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ทางด้านอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่ง และด้วยความหลากหลายของหน้าซูชิ “ราเมน” ที่นิยมกันอย่างมากๆ อาทิเช่น มิโสะราเมน โชยุราเมน ชิโอะราเมน เป็นต้น “หม้อไฟ” หรือนาเบะ ซึ่งรู้จักกันดีสำหรับอาหารที่เป็นที่นิยมในช่วงฤดูหนาว “สุกี้ยากี้” หนึ่งในอาหารที่เป็นที่นิยมในช่วงฤดูหนาว มักจะใช้เนื้อเป็นส่วนประกอบหลัก

++“ข้าวราดแกงกระหรี่” ถึงแม้ว่าแกงกระหรี่จะไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น แต่เมื่อถูกพัฒนาในสไตล์ของญี่ปุ่นแล้ว ก็เป็นที่ชื่นชอบเป็นอย่างมาก “ดงบุริ” ข้าวหน้าต่างๆ ของญี่ปุ่นเป็นอาหารจานด่วนที่มีหลากหลายหน้าทั้ง ข้าวหน้าหมูทอด ข้าวหน้าไก่และไข่ เป็นต้น “ยากิโทริ” ไก่ย่างสไตล์ญี่ปุ่น โดยจะเสียบไก่และผักชิ้นเล็กบนไม้เสียบแล้วย่างด้วยซอสพิเศษ “โอโคโนมิยากิ” พิซซ่าญี่ปุ่น ซึ่งเป็นอาหารในแถบคันไซและฮิโรชิม่า “ทาโกะยากิ" ขนมครกญี่ปุ่น มีต้นกำเนิดมาจากเมืองโอซาก้า มีขายตามงานเทศกาลต่างๆ ของญี่ปุ่น

                ++ถึงแม้ว่าธุรกิจอาหารญี่ปุ่นจะมีการแข่งขันสูง แต่ยังมีความน่าสนใจเพราะความต้องการขยายตัวเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง และยังมีร้านอาหารญี่ปุ่นอีกหลากหลายรูปแบบที่ยังไม่เปิดบริการในไทย โดยต้องเน้นสร้างความเป็นเอกลักษณ์

ความแปลกใหม่ และสามารถสร้างความแตกต่างจากผู้ประกอบการรายอื่นได้

                ++“เกาหลี” ตามรอย “แด จัง-กึม” สู่ครัวโลก

++ประมาณกว่า 10 ปีที่แล้ว หากถามใครสักคนว่า อาหารเกาหลีมีอะไรบ้าง หรือให้บอกชื่ออาหารเกาหลีสักจานหนึ่ง อาจได้รับคำตอบเพียงว่า “ไม่รู้จัก” หรือ “กิมจิ” หรือบางคนอาจตอบแต่เพียงว่า “หมูย่างเกาหลี-เนื้อย่างเกาหลี” (ซึ่งเป็นเพียงรูปแบบการปรุงอาหารปิ้ง-ย่างแบบหนึ่ง) แต่หลังจากการมาของ “แด จัง-กึม” หมอหญิงคนสวยจากราชวงศ์โชซอน ได้เปิดครัวเกาหลีเผยแพร่ให้ผู้ชมทั่วโลกรวมทั้งชาวไทยได้รู้จักอาหารเกาหลีผ่านทางละคร อาหารเกาหลีก็เป็นที่รู้จักแพร่หลายเพิ่มมากขึ้น

++ “แด จัง-กึม” เป็นเพียงหนึ่งในตัวอย่างความพยายามของรัฐบาลเกาหลี ในการส่งเสริมให้อาหารเกาหลีให้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ซึ่งที่ผ่านมาก็ต้องถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมาก แม้จะยังไม่สามารถให้ผู้คนชื่นชอบอาหารเกาหลีในระดับเดียวกับอาหารไทยหรืออาหารญี่ปุ่นก็ตาม แต่ก็มากพอที่จะทำให้ทุกคนที่ได้ชมละครเรื่องดังกล่าว หรือติดตามชมซีรีส์เกาหลีต้องการจะลองลิ้มชิมรสอาหารเกาหลีสักครั้งว่าจะมีรสชาติยอดเยี่ยมเพียงใด

                ++รัฐบาลเกาหลีใต้ได้มีนโยบายสนับสนุนอย่างจริงจังเพื่อสร้างให้อาหารเกาหลีให้เป็นรู้จักอย่างกว้างขวางในระดับโลก เกาหลีใต้มีหน่วยงานที่ได้รับมอบหมายให้ดูแลส่งเสริมนโยบายในเรื่องนี้หลายหน่วยงานทั้งกระทรวงอาหาร เกษตร ป่าไม้ และประมง กระทรวงวัฒนธรรม กีฬาและการท่องเที่ยว กระทรวงฐานความรู้เศรษฐกิจ (Ministry of Knowledge Economy) สถาบัน Traditional Korean Food และสถาบันอาหารอื่นๆ ซึ่งก่อตั้งขึ้นโดยเฉพาะเพื่อสนับสนุนการผลักดันนโยบายเรื่องนี้

++สร้างจุดเด่น ด้วยชุดประจำชาติ

++ตัวอย่างที่สำคัญคือ การจัดคณะผู้เชี่ยวชาญจากเกาหลีใต้เดินสายไปยังประเทศต่างๆ อาทิ ประเทศไทย ฝรั่งเศส เดนมาร์ก ญี่ปุ่น จีน ฮ่องกง เวียดนาม และสหรัฐอเมริกา เพื่อสำรวจตลาดและตรวจเยี่ยมการประกอบกิจการร้านอาหารเกาหลีในประเทศนั้นๆ ว่า มีการดำเนินธุรกิจในลักษณะใด เช่น การตกแต่งร้านเป็นอย่างไร หรือ สามารถรักษารสชาติอาหารเกาหลีดั้งเดิมได้หรือไม่  

++ผลการสำรวจพบว่าร้านอาหารเกาหลีชื่อดังในนครนิวยอร์กและนครลอสแอนเจลิส มีลักษณะเป็นร้านที่ค่อนข้างหรูหราและมีภาพลักษณ์ไปทางร้านอาหารชั้นสูง ในขณะที่ร้านอาหารเกาหลีในประเทศแถบเอเชียส่วนใหญ่เป็นร้านธรรมดาๆ ไม่หรูหราเท่าใดนัก สำหรับเรื่องรสชาติก็มีการปรับเปลี่ยนไปบ้างเล็กน้อย โดยคำนึงว่าเพื่อให้เป็นที่ถูกปากถูกใจผู้คนในแต่ละท้องถิ่น และเท่าที่จะสามารถหาวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารได้ด้วยเช่นกัน

++ในปัจจุบัน มีจำนวนร้านอาหารเกาหลีไม่น้อยที่นิยมตกแต่งร้านหรือสร้างบรรยากาศในร้านด้วยสถาปัตยกรรมเกาหลี และให้พนักงานในร้านสวมใส่ชุดประจำชาติเกาหลี ซึ่งถือได้ว่าร้านอาหารเหล่านั้นมีบทบาทสำคัญในการช่วยเผยแพร่วัฒนธรรมเกาหลีอีกทางหนึ่งด้วย

++ “บอนชอน ชิคเก้น” เปิดตลาดไก่ทอดเกาหลี

++จากการสำรวจการตลาดของสมาคมการค้าเกาหลี พบว่าผู้บริโภคชาวไทย นิยมทานอาหารเกาหลีมากยิ่งขึ้น และมีแนวโน้มที่ดี จากกระแส เค ป็อป ฟีเว่อร์ จนเป็นที่มาของการนิยมอาหารเกาหลีมากยิ่งขึ้นตามลำดับ สังเกตจากร้านอาหารเกาหลีแทบทุกร้านย่าน คอเรียทาวน์ สุขุมวิท 12 แน่นไปด้วยลูกค้าชาวไทย และตัวเลขการนำเข้าสินค้าเกาหลีก็มีแนวโน้มสูงขึ้น เช่น อาหารสำเร็จรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และขนมต่างๆ เป็นต้น จนทำให้นักธุรกิจไทยต่างสนใจมองหาสินค้าจากเกาหลี รวมไปถึงแฟรนไชส์อาหารเกาหลี เข้ามาทำตลาดมากยิ่งขึ้น 

++ เปิดตัวได้ฮือฮาต้องยกให้ “บอนชอน ชิคเก้น” (BonChon Chicken) นำเข้ามาโดย “ธัญญา ศรีพัฒนาสกุล” Managing Director บริษัท มาชิสโสะ จำกัด เธอเล่าว่าครั้งแรกที่ไปนิวยอร์ก สงสัยมากว่าทำไมคิวของลูกค้าร้านบอนชอน บนถนนฟิฟท์อะเวนิวถึงได้ยาวนัก จนกระทั่งได้ลิ้มลองไก่ทอดบอนชอน รสชาติไก่กรอบคำแรกนำไปสู่การทำแผนธุรกิจเพื่อขอนำเข้า บอนชอน ชิคเก้น จนสำเร็จและเปิดตัวในไทยเมื่อปีที่ผ่านมา โดยมีสาขาที่ ซีนสเปซ 13 ทองหล่อ เซ็นทรัลเวิลด์ สีลมคอมเพล็กซ์ และล่าสุดสยามเซ็นเตอร์

++ ไก่ทอดเกาหลี แจ้งเกิดที่อเมริกา

++บอนชอน ชิคเก้น เป็นสูตรและเทคนิคการทอดไก่ที่ตกทอดกันมาจากบรรพบุรุษของ เซจิน ดุ๊ก ชาวเกาหลี มิสเตอร์ดุ๊กและภรรยาเปิดร้าน บอนชอน ชิคเก้น ร้านแรกที่เมืองปูซานในปี 2002 เมื่อชาวนิวยอร์กได้ลิ้มรสชาติไก่ทอดสูตรนี้เข้าไป ก็นำเข้าไปขายและดังกระฉ่อนไปตามเมืองใหญ่ของสหรัฐอเมริกา ความพิเศษของไก่ทอดบอนชอนที่เอาชนะไก่ทอดเจ้าถิ่นได้ นอกเหนือไปจากการคัดเลือกวัตถุดิบสด ใหม่มีคุณภาพแล้ว ยังเป็นเรื่องของเทคนิคในการทอดแบบรีดไขมันออกไปจากหนัง ทำให้หนังบางกรอบ โดยที่เนื้อในของไก่ยังมีความฉ่ำที่เรียกว่า juicy อยู่

++ นอกจากนั้นรสชาติของไก่ที่แทบจะไม่ต้องจิ้มซอสใดๆ เลย นั่นเป็นเพราะรสชาติของซอสสูตรพิเศษ ซอยการ์ลิค (soy garlic) และ ฮ็อต (hot) ที่เกิดจากส่วนผสมกว่า 30 ชนิดที่บรรจงเคลือบลงไปบนไก่ทอดทีละชิ้นๆ เพื่อให้ได้ปริมาณซอสที่พอเหมาะ ไม่มาก ไม่น้อย ทุกชิ้นต้องมีซอสที่เท่ากัน ส่วนเครื่องเคียงของไก่ทอดนั้น มีกิมจิโคลสลอว์ หัวไชเท้าดอง ข้าว และข้าวเหนียว

            ++ Kimju อาหารราชวงศ์เกาหลี

            ++ อีกหนึ่งแบรนด์ “กิมจู” (Kimju) อาหารเกาหลีตำรับราชวงศ์ ร้านคนไทยที่ไม่ได้ซื้อลิขสิทธิ์แฟรนไชส์มาจากเกาหลีแต่พัฒนาสูตรขึ้นมาเอง จากร้านเล็กๆ ปัจจุบันกลับกลายเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่มีหลายสาขา ที่ครบครันด้วยเมนูอาหารปิ้ง ย่าง อาหาร เกาหลีเกือบทุกประเภทรายแรกๆ ของเมืองไทย

            ++“คุณวิเชียร อุดมศาสตร์พร” กรรมการผู้จัดการ บริษัท คิมจูฟูดส์ จำกัด วางคอนเซ็ปต์ของร้านคือ “อาหารราชวงศ์เกาหลี” เนื่องจากมีเมนูที่หลากหลายตั้งแต่ระดับสามัญชนทั่วไปรับประทาน จนถึงระดับราชวงศ์ ซึ่งรสชาติเน้นตามแบบฉบับเกาหลี โดยเพิ่มความเข้มข้นเพื่อให้ถูกปากคนไทย

++นอกจากอาหารจานเดี่ยวที่ขึ้นชื่อของร้านคิมจูแล้ว ยังเอาใจคนไทยที่คุ้นเคยกับการรับประทานอาหารเกาหลีประเภทย่างอีกด้วยกับเมนูบุฟเฟต์ รวม 7 ความอร่อยเข้าด้วยกัน ในราคา 288 บาท ได้แก่ สันคอหมู มันนอกหมู หมูสามชั้น เบคอน ไส้กรอก อกไก่หมัก และน่องไก่หมัก แต่หากลูกค้าที่ชื่นชอบการรับประทานเนื้อวัวต้องเพิ่มอีก 100 บาท จะได้เนื้อวัวนุ่มพิเศษ และเนื้อ Rib-eye Steak พร้อมน้ำจิ้ม 3 รสชาติ คือ พริกแดงเกาหลี เต้าเจี้ยว และซีฟู้ด

 ++ ปัจจุบันร้านคิมจูมี 12 สาขาในกรุงเทพฯ แบ่งเป็น 5 สาขาลงทุนเอง และอีก 7 สาขาเป็นรูปแบบแฟรนไชส์ ซึ่งล้วนแล้วแต่อยู่ในทำเลตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำ อนาคตวางแผนขยายสาขาภายใน 2 ปี 50 สาขา ตั้งเป้าหมายกิมจูเป็นผู้นำร้านอาหารเกาหลีในห้างสรรพสินค้า

++“ตลาดอาหารเกาหลีถือว่ายังมีโอกาสเติบโตได้อีกมาก แม้จะมีมูลค่าในตลาดไทยเพียง 1,000 ล้านบาท น้อยกว่าอาหารญี่ปุ่นหลายเท่าตัว เนื่องจากมีนักธุรกิจเกาหลีมาลงทุนในไทยน้อยกว่าญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก แต่ร้านอาหารเกาหลีที่มีลักษณะการลงทุนเต็มรูปเเบบยังไม่มี เห็นได้จากตามห้างสรรพสินค้าจะเน้นร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นเราจึงวางมาตรฐานร้านอาหารเกาหลี ภายใต้ชื่อ Kimju เพื่อรองรับการเปิดสาขาในห้างสรรพสินค้า” เจ้าของร้านอาหารราชวงศ์เกาหลี