การเปิดร้านอาหาร ถือว่ายังเป็นธุรกิจยอดนิยมของคนไทย เพราะเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ที่มนุษย์ต้องมี หรือเข้าใจง่าย ๆ ว่ามนุษย์ต้องรับประทานอาหารทุกวัน และธุรกิจนี้ก็ตอบโจทย์ความต้องการได้เป็นอย่างดี

การเปิดร้านอาหารมีหลากหลายรูปแบบด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น ร้านแบบข้างทาง หรือแบบมีหน้าร้าน ซึ่งในช่วงระยะเวลา 4-5 ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารยังมีการขยายตัวกันอย่างคึกคัก โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ว่าในปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 4.37-4.41 แสนล้านบาท ขยายตัวร้อยละ 1.4-2.4 จากปี 2562

ด้วยความธุรกิจร้านอาหารยังคงเติบโตได้อยู่จึงทำให้มีผู้เล่นทั้งหน้าใหม่ และหน้าเก่านำเสนอบริการ แข่งขันกันในด้านกลยุทธ์การทำการตลาดกันอย่างดุเดือด จึงทำให้ผู้ประกอบการรายกลาง-เล็ก ตลอดจนร้านอาหารข้างทางจำเป็นต้องปรับตัวเพื่อรับมือกับความท้าทายที่เข้ามา ประคองธุรกิจให้อยู่รอดในยุคที่มีการแข่งขันสูง

สำหรับความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารที่รออยู่ในปี 2563 มีอยู่ 3 ประเด็น ดังต่อไปนี้

1.รายใหญ่หันมาเจาะกลุ่มเป้าหมายเดียวกันกับรายกลาง-เล็ก

ความน่าสนใจในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา คือผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาให้ความสนใจลงทุน และควบรวมธุรกิจร้านอาหารอื่น ๆ เนื่องจากยอดขายในร้านเดียวกันหดตัวมาตั้งแต่ปี 2558 และคาดการณ์ว่าในปี 2562 ที่ผ่านมา อาจมีการหดตัวถึงร้อยละ 3.5

ไม่เพียงเท่านั้น การเข้าซื้อกิจการ และการขยายสาขา อาจทำให้เกิดการแข่งขันระหว่างสาขา สะท้อนจากการหดตัวของรายได้เฉลี่ยต่อสาขาของผู้ประกอบการกลุ่มตัวอย่างที่มีทิศทางหดตัวลง จาก 15.2 ล้านบาท ในปี 2559 เหลือเพียง 14.6 ล้านบาทในปี 2561

การแข่งขันที่รุนแรง และการหดตัวของยอดขาย ทำให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีมูลค่าสูง และครอบคลุมลูกค้าเป้าหมายในจำนวนมากกว่า ซึ่งจะกลายเป็นการสร้างแรงกดดันให้กับผู้ประกอบการขนาดกลาง-เล็ก

2.ต้นทุนสูง กดดันผลกำไร

อีกหนึ่งปัจจัยท้าทายที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของธุรกิจร้านอาหาร นั่นคือ “ต้นทุน” รอบด้านที่สูงขึ้น และผู้ประกอบการต้องเผชิญ แบ่งเป็นดังนี้

• ราคาวัตถุดิบอาหารสด โดยคิดเป็นสัดส่วน 1 ใน 3 ของธุรกิจ ซึ่งราคาที่ปรับขึ้นอาจส่งผลต่อกำไรที่จะได้
• การปรับขึ้นของค่าแรงขั้นต่ำในปี 2563 ในอัตรา 5-6 บาท
• ค่าเช่าพื้นที่ที่มีอัตราการปรับสูงขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 2-5 ต่อปี รวมถึงภาระจากภาษีที่ดิน และสิ่งปลูกสร้างที่เจ้าของต้องรับผิดชอบ

3.พฤติกรรมผู้บริโภคที่หลากหลาย

สมการพฤติกรรมของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน คือ ความสะดวก+ความหลากหลาย+ราคาสมเหตุสมผล เหล่านี้กลายเป็นความต้องการของผู้บริโภคยุคนี้ไปแล้ว ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่สูงขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการดังกล่าว

นอกจากนี้ เราจะเห็นได้ว่าเทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทในธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะแอปพลิเคชันการส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ ที่กลายเป็นอีกช่องทางขายดี แต่ก็สร้างความซับซ้อนให้กับธุรกิจร้านอาหารมากขึ้น

ด้านแนวทางการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหาร ศูนย์วิจัยกสิกรไทยแนะนำว่า ควรเพิ่มช่องทางการเข้าถึงผู้บริโภคผ่านเครื่องมือต่าง ๆ เช่น การใช้ Food Delivery Application เพื่อขยายช่องทางในการเข้าถึงลูกค้า และเพิ่มยอดขาย อย่างไรก็ดีควรคำนึงในเรื่องของต้นทุน และผลกำไรที่จะได้มาด้วย

อีกทั้ง การสร้างความแตกต่างให้กับสินค้า และบริการ เช่น การนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเฉพาะพื้นที่นั้น ๆ มาทำเป็นอาหาร หรือการใช้ภาชนะที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

สุดท้าย คือการปรับกลยุทธ์ทางธุรกิจให้มีความยืดหยุ่น และประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น การปรับหน้าที่ของพนักงานบางตำแหน่งในช่วงระยะเวลาเร่งด่วน ซึ่งอาจเกิดกระบวนการคอขวดหรือความผิดพลาดขึ้นมาได้ หรือการปรับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์เพื่อให้สามารถเก็บรักษารสชาติและองค์ประกอบของอาหารได้นานกว่าเดิม เป็นต้น

ที่มา: ศูนย์วิจัยกสิกรไทย