SMEs ร้านอาหารคนไหนกำลังได้รับผลกระทบ เราขอพาไปเปิดมุมมองการปรับตัวเพื่ออยู่รอด ด้วยการเปลี่ยนธุรกิจจากคอนเซปต์ Plant Based Foods มาสู่การขายเครื่องดื่ม โดยเฉพาะรูปแบบ Functional Drink เพื่อสามารถประคองธุรกิจให้ก้าวข้ามวิกฤติของร้าน Labeantory Cafe

คุณต้น สุรเดช หงษา เจ้าของร้าน Labeantory Cafe เล่าว่า เนื่องจากตนเองทำงานประจำมานานกว่า 10 ปี จึงนำเงินทุนกว่า 1.4 ล้านบาท มาต่อยอดธุรกิจร้านอาหารภายใต้คอนเซปต์ Plant Based Foods ในช่วงเดือนมกราคม 2563 ด้วยทำเลร้านตั้งอยู่บริเวณตึกเอ็มไพร์ทาวเวอร์ ย่านสาทร จึงมีลูกค้าชาวต่างชาติมากมายให้ความนิยมรับประทานอาหารประเภทนี้ ก่อนจะได้รับผลกระทบจากโควิดอย่างหนัก และเปลี่ยนชื่อร้านมาเป็น Labeantory Cafe เมื่อช่วงเดือนมกราคม 2564  ส่วนร้านเดิม เมื่อสถานการณ์ดีขึ้นก็จะกลับมาทำต่ออีกครั้ง

การปรับตัวสู่ Labeantory Cafe เกิดจากความต้องการลดจำนวนเมนูร้านเพื่อลดต้นทุนค่าวัตถุดิบ ซึ่งมีอยู่กว่า 70 เมนู ให้เหลือเมนูที่บริหารจัดการง่ายง่ายเพียง 30 เมนู โดยไม่มีเมนูอาหาร Plant Based แล้ว เพราะฐานลูกค้าชาวต่างชาติกว่า 70% ได้ทยอยกลับบ้านเกิด บวกกับอาหาร Plant Based เป็นเมนูที่มีต้นทุนและราคาต่อจานสูง จึงเน้นไปที่เมนูเครื่องดื่ม โดยเฉพาะในรูปแบบ Functional Drink และเบเกอรี่สไตล์โฮมเมด เพื่อความยืดหยุดในการทำอาหารมากขึ้น แต่ยังคงใส่ใจในการสร้างสรรค์เมนูสำหรับคนรักสุขภาพ

โดยมีเมนูเด่น อาทิ Ginger Warrior ซึ่งเป็นเมนูที่คิดค้นขึ้นมาเอง โดยใช้ขิงสดต้ม เลม่อนคั้นสด และส้ม 3 ชนิดคั้นสด มาชงให้เข้ากัน เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นแรงของขิง แต่ต้องการดื่มเพื่อกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย เมนู Ginger Espresso รวมถึงเมนูเค้กแครอท ที่คิดค้นขึ้นมาให้คนที่ไม่ชอบกินแครอท แต่ยังคงได้คุณประโยชน์จากแครอท และยังใช้ไซรัปจากน้ำตาลสีรำ น้ำตาลดอกมะพร้าว มาทดแทนน้ำตาลทราย แม้การปรับตัวครั้งนี้ จะไม่ได้ขายดีเหมือนช่วงแรกเริ่ม แต่ก็ยังทำให้ร้านสามารถประคับประคองธุรกิจต่อไปได้

นอกจากนี้ ยังได้ปรับธุรกิจสู่ฟู้ดเดลิเวอรี่แทบทุกแพลตฟอร์ม ปรับเรื่องอาหารเซ็ตสำหรับกินที่บ้าน การถ่ายรูปเมนูให้สวยงามและสื่อสารออกไปทุกโซเชียลอย่างสม่ำเสมอ เรื่องแพ็คเกจจิ้งก็เป็นสิ่งสำคัญที่ร้านใส่ใจมากขึ้น เพื่อสร้างความสะดุดตาและความภาคภูมิใจให้ลูกค้าที่มากซื้อสินค้า รวมถึงการลดใช้พลาสติกให้มากที่สุด พร้อมวางระบบบริหารจัดการสต็อกวัตถุดิบให้แม่นยำ

คุณต้นเล่าต่อว่า ณ วันนี้ คาดหวังให้สถานการณ์โควิดดีขึ้น เพราะคนออฟฟิศย่านสาธรส่วนใหญ่กว่า 90% ก็ยัง WorkFromHome บวกกับผู้คนมีกำลังซื้อน้อยลง เมื่อสถานการณ์ดีขึ้น เราก็จะกลับไปขายอาหาร Plant Based เหมือนเดิม แต่จะพัฒนารูปแบบร้านให้มีความสะดวกมากขึ้น เช่นการปรับเมนูเป็นอาหารจานเดียว

สำหรับใครที่อยากขายอาหาร Plant Based ธุรกิจนี้ไม่ได้เหมาะกับการเปิดขายทุกที่ เพราะเหมาะกับจุดที่มีสังคมของชาวต่างชาติอยู่ แต่หากคุณต้องการขายให้คนไทยก็ควรขึ้นป้ายร้านเป็นอาหารมังสวิรัติไปเลยเพื่อความเข้าใจง่าย

‘เวลาเราเจอปัญหา ท้อมาเยอะ เพราะไม่คิดว่าสถานการณ์มันจะแย่ขนาดนี้ แล้วก็จะบอกตัวเองให้ลองมองมุมอื่น เพื่อสร้างพลังบวก หรือในบางทีเราก็ต้องเลือกว่าจะหยุดหรือไปต่อ การหยุดไม่ได้แปลว่าล้มเหลว มันคือหยุดเพื่อรอโอกาสใหม่ แต่เราเลือกที่จะปรับตัว แม้ตอนนี้จะทำได้เพียงประคับประคองธุรกิจไป เราก็ยังได้อยู่ในตลาดนี้ เพื่อรอให้ทุกอย่างกลับมาเป็นปกติ’