เคยไหมที่มีใครถามว่า ยอดขายเป็นไง แล้วกำไรล่ะ มากขึ้นไหม หรือน้อยลง แล้วเราก็ตอบไปแบบส่งๆ ว่า"ก็ดีนะ เรื่อยๆ" แต่เราก็ตอบตัวเองไม่ได้ว่าดีจริงไหม กำไรแค่ไหน? ต้องบอกก่อนว่าการเช็คร้านอาหารเหมือนกับเช็คว่าร้านเรามีปัญหาอะไร หรือเปรียบกับตัวเรา เราป่วยเป็นโรคอะไรประมาณนี้นั่นเอง ซึ่งอาจารย์สุภัค หมื่นนิกร ได้กล่าวในเรื่องนี้ว่า จริงๆ แล้วความถี่ของการตรวจสอบจะต้องมีการประเมินผล ทุกเดือน เบื้องต้นการดูง่ายๆ เลยว่ากำไรในกระเป๋าเราในช่วง 3 ปี มากขึ้นหรือลดลง ซึ่งผู้ประกอบการบางรายไม่มีการทำกำไรขาดทุน แค่นับเงินเหลือในกระเป๋า นั่นเปรียบเสมือนคนที่ใช้ชีวิตท่ามกลางความประมาท หรือเหมือนคนไม่เคยหาหมอแล้วไม่รู้เลยว่าเราเจ็บป่วยอะไร ซึ่งในทุกวันนี้ด้วยคู่แข่งที่เยอะมาก จากการสำรวจผู้ประกอบการร้านอาหาร มากกว่า 80% มีผลกำไรที่ลดลงในระยะ 3 ปี และคำถามต่อมาที่พบมากคือ แล้วต้องทำอย่างไรต่อ? การ check up ในธุรกิจอาหารมีอยู่ 4 ด้าน

1. อันดับแรกที่สำคัญที่สุดเลย "ด้านงบกำไรขาดทุน" ต้องมีการทำงบกำไรขาดทุนที่เป็นระบบมาตรฐานที่ต้องเช็ค

โดยมีสูตรอย่างง่ายว่า ยอดขาย - 3C - Other = กำไรสาขา - ยอดขาย คือ รายเดือน รายปี อะไรก็ได้ - 3C นั้น Cตัวที่1 คือ (Cost of food so) ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ต้นทุนวัตถุดิบ Cตัวที่2 คือ (cost of labor) ต้นทุนค่าแรงทุกคน (แม้ทำเองก็ต้องตีราคาออกมาว่าค่าแรงเท่าไหร่) Cตัวที่3 คือ (cost of Rental) ค่าเช่า (แม้เป็นบ้านตนเองก็ต้องสมติฐานออกมาว่าราคาเท่าไหร่) - Other คือ ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าเลี้ยงรับลอง ค่าลงโฆษณาต่างๆ ใส่ตัวเลขให้ครบถ้วนแล้วจะออกมาเป็นกำไรสาขา ไม่ยาก และเมื่อทำเสร็จเรามานั่งดูจะเห็นว่ากำไรขาดทุนเราอยู่ที่เท่าไหร่ ถ้ายอดออกมาขาดทุน จะได้รู้ว่าเราขาดทุนจุดไหน เพราะ 3C ตัวที่เราแก้ไขได้ง่ายสุดเลยคือต้นทุนสินค้า แต่Cตัวที่เราแก้ไม่ได้เลยคือค่าเช่า และค่าแรงถ้าตัดมากก็จะไม่มีคนทำงาน ฉะนั้นต้นทุนสินค้าจึงเป็นตัวที่เราดูได้ง่ายสุด เช่น มีสูตรที่เป็นมาตรฐานในการทำไหม มีการรั่วไหลไหม มีใครแอบขโมยกินรึป่าว เมนูไหนขายดี เมนูไหนขายได้น้อย ดูได้หมดเลย และโดยสถิติกำไรสาขาที่หักทั้งหมดแล้ว ควรจะต้องอยู่เฉลี่ยที่ 20% ไม่ว่าจะร้านระดับไหนก็ตาม ซึ่งโดยส่วนใหญ่ ถ้าเราสังเกตุว่ามันได้กำไรน้อยกว่า 20% แล้วเราก็ลงงบถูกแล้ว ทุนค่าแรง กับ ค่าเช่า ส่วนใหญ่เราจะแก้ไม่ได้ แต่ต้องไปดันที่ยอดขาย ซึ่งการทำยอดขายกับตัวทุนวัตถุดิบมันจะสัมพันธ์กัน เราเห็นแบบนี้แล้วเราก็จะดูต่อว่าสาเหตที่เราได้กำไรไม่ถึง 20% ถ้าปัญหาเล็กน้อย เช่น ลูกค้าเข้ามาแล้วไม่ประทับใจในบริการ หรือสินค้าเราซ้ำๆไปแล้ว วิธีแก้คือเรื่องของการทำส่งเสริมการขาย และถ้าลูกค้าติดแต่โปรโมชั่นแต่ไม่ติดสินค้าหลักที่เราควรได้กำไรจากจุดนั้น เราก็ต้องทำการเปลี่ยนเมนู การบริหารเมนูดีๆ ก็สามารถดันยอดขายได้ และอย่าลืมตัวต้นทุนค่าแรง อย่างเช่นเราจ้างพนักงานมาคนนึง 350 จ้างใครมาก็ได้ 350 แต่เราไม่ได้พัฒนาให้เค้าทำงานได้เต็มที่ ก็เหมือนจ่าย 350 เค้าทำงานให้เราได้แค่ 300 เท่ากับเราจ่ายมากเกินไป แต่ถ้าเรามีการพัฒนาคนให้เค้าทำงานได้เหมือน 400-450 อย่างนี้เค้าก็มีอนาคตในการอยู่กับเรา แล้วเราอาจมีการจ่ายค่าแรงได้สูงขึ้น นั่นคือการพัฒนาคนทีมงานของเรา แต่ถ้าวิกฤต ก็ต้องเปลี่ยนแปลงตั้งแค่ คอนเซ็ปร้าน วางโมเดลใหม่ เหมือนเมื่อเราเด็ก เรามีร้านที่ชอบหลายร้าน แต่ปัจจุบันร้านพวกนี้ต้องปิดไปเพราะพัฒนาตัวเองตามโลกไม่ทัน เพราะฉะนั้นสรุปถ้ากำไรได้ต่ำกว่า 20% ต้องดูว่า ปัญหาเล็กแก้ด้วยการส่งเสริมการขาย ปัญหากลางแก้ด้วยเปลี่ยนเมนู ปัญหาใหญ่แก้ด้วยคอนเซ็ปร้านที่มีรายละเอียดยาวมาก และอีก 3 ข้อคือ

2. ที่ต้องเช็คคือศักยภาพของพนักงาน

ว่าพนักงานของเราที่มีอยู่ สอนเพิ่มได้ไหม สมมุติว่า พนักงานบอก "หนูทำเต็มที่พอใจแค่นี้แล้ว อย่ามายุ่งกับหนูเลย" ถ้าแบบนี้ก็ไม่ไหวแล้ว แต่ถ้าพนักงานที่ "พี่สอนหนูนะ หนูอยากทำให้ได้ดีๆ" ขยันขันแข็ง เป็นเด็กจบใหม่ นี่คือศักยภาพที่ดีของพนักงาน เราต้องดูที่ว่า ปริมาณคนครบไหม คุณภาพคนครบไหม ถ้าครบก็ถือว่าผ่านได้ แต่ถ้าปริมาณไม่ครบ คุณภาพไม่มี โครงสร้างเงินเดือนก็ไม่มี เรื่องสวัสดิการก็ไม่มีถือว่าอ่อนเลย เพราะเรื่องคนถือเป็นเรื่องที่สำคัญมาก

3. มาตรฐานร้านหรือ QSC

Q ก็คือ คุณภาพมาตรฐาน ทำอาหารออกมาทุกจานเหมือนกันไหม S ก็คือ Service การให้บริการดีไหม "สวัสดีค่ะ , รับอะไรดีคะ , วันนี้มีโปรโมชั่นนะคะ , ซื้อนั่นเพิ่มไหมคะ , รับมา500บาททอนเท่านั้นเท่านี้นะคะ" C ก็คือ Cleanliness ความสะอาด เพราะถ้าร้านเรามีมาตรฐาน ครัวดี บริการดี ร้านรวมสะอาด อย่างนี้โอเค

4. Image ร้านเรามีไหม ?

ร้านเราจำชื่อง่ายไหม โลโก้อ่านยากไหม ออกแบบเมนูยังไง เครื่องแบบพนักงานสะดุดตาไหม มีเอกลักษณ์ไหม อะไรต่างๆ และคำว่า Image ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านหรู แต่ต้องมีเอกลักษณ์ ฝากนิดนึงคือ ลูกค้าเข้ามาร้านเราแล้วเดินออกไปจำได้ไหมร้านเราชื่อร้านอะไร ก็เช็คได้แล้วว่าประทับใจมากแค่ไหน ดังนั้น Restaurant help check คือ 1.ดูเรื่องกำไรขาดทุน ย้ำเรื่องนี้มากที่สุดเลย 2.ศักยภาพของทีม 3.มาตรฐานของร้าน 4.ในเรื่องของimage อ่านจนจบก็ทราบแล้วใช่ไหมคะว่าต้องกลับไปเช็คอะไรบ้าง อย่าคิดว่าเสียเวลา เอาเวลาไปนั่งขายของดีกว่า เพราะถ้าคุณคิดแบบนั่นเท่ากับคุณ "ประหยัดสลึง แต่เสียบาท" จะทำให้คุณจะมองไม่เห็นสิ่งที่ต้องแก้ไขจริงๆ ในร้านของคุณนั่นเอง ข้อมูลจากรายการเรสเตอรองแชมเปี้ยน ออกอากาศทางช่องสมาร์ทเอสเอ็มอี ทุกวันอาทิตย์ เวลา 14.30-15.00 น. ทางทรูวิชันส์ 49  หรือ ชมสดที่เว็บไซต์  http://www.smartsme.tv/live และแอพพลิเคชั่น Smart SME