“ร้านอาหาร” เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ผู้ประกอบการไทยนิยมหันมาเปิดให้บริการกันเต็มบ้านเต็มเมือง ซึ่งมีเหตุผลหลายประการ ที่เห็นได้ชัดก็คือ อาหารเป็นปัจจัยสี่ที่คนเราจะต้องบริโภคทุกวัน ๆ ละหลายมื้อ จึงเห็นว่าร้านอาหารเปิดให้บริการทั่วทุกตรอกซอกซอย ทั้งกลางวันและกลางคืน ทั้งในห้างสรรพสินค้าหรูหราและร้านริมถนนข้างทาง ในเมื่อทุกคนจะต้องบริโภคอาหาร ซึ่งก็ถือเป็นข้อดีที่ผู้ประกอบการจะได้เปิดร้านอาหารตามต้องการ แต่ขณะเดียวกันก็ยังมีสิ่งที่ต้องตระหนักและเอาชนะเพื่อให้ผลประกอบการธุรกิจได้กำไร นั่นก็คือ คู่แข่งที่สนใจเปิดร้านอาหารก็ย่อมมีมากขึ้นตามมาด้วย ดังนั้นเพื่อให้ธุรกิจร้านอาหารบรรลุตามเป้าหมาย จึงต้องงัดกลยุทธ์มาช่วงชิงลูกค้ากันหลากหลายวิธี เริ่มตั้งแต่การสร้างแบรนด์ ดังนี้... กลยุทธ์รุกเรื่องแบรนด์   วันนี้เราขอแนะเคล็ดวิธีเด็ดปั้นแบรนด์ให้ติดลมบนมาเสิร์ฟให้เจ้าของธุรกิจร้านอาหารได้นำไปใช้ เริ่มตั้งแต่ Power of Branding เช่น การสร้างลวดลายเส้น ตัวอักษร การใช้สี เพื่อขับเน้นให้เห็นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของสินค้า  Brand Awareness หมายถึง การออกแบบโลโก้หรือรสชาติ ให้ผู้บริโภคที่เห็นทันทีได้รู้ว่าคือสินค้าอะไร  Perceived Brand Quality หมายถึง  ผู้บริโภครับรู้หรือจดจำได้ได้ เช่น รสชาติของน้ำอัดลม Brand Loyalty หมายถึง ให้ผู้บริโภคมีความเป็นสาวกของแบรนด์ Branding in mind หมายถึง การรับรู้ตำแหน่งของแบรนด์ว่า สินค้านั้น ๆ เป็นแบรนด์ระดับไหน และ Brand and Marketing Focus ก็คือ แบรนด์จะต้องมีโฟกัสที่แคบและเฉพาะเจาะจงเพียงเรื่องเดียวในใจลูกค้า ถ้าธุรกิจร้านอาหารของคุณมี 6 กลยุทธ์ดังกล่าวข้างต้น เชื่อได้เลยว่า จะสามารถเพิ่มลูกค้าที่เป็นแฟนพันธุ์แท้ได้ ซึ่งบางแบรนด์อาจมีลูกค้าประเภทแฟนพันธุ์นี้อยู่อยู่เพียง 20% และมีลูกค้าทั่ว ๆ ไปมากถึง 80% ก็ตาม แต่ลูกค้าที่เป็นแฟนพันธุ์แท้นี้จะทำรายได้ให้กับคุณอย่างมหาศาล แต่ทั้งนี้ก็ยังมีข้อควรระวังที่ต้องย้ำคิดสักนิด มีดังนี้... พินิจข้อคิด ย้ำคิดพึงระวัง

1. ถ้าลูกค้ามากกว่า 90% ไม่พึงพอใจต่อสินค้าหรือบริการ เขาจะไม่เคยบ่นให้คุณฟัง แต่จะไปพูดในโซเชียลมีเดีย ซึ่งจะสร้างผลกระทบต่อสินค้าหรือบริการของคุณ
2. คุณจะต้องใช้เงินมากกว่า 5 เท่า ในการควานหาลูกค้าใหม่ เมื่อเปรียบเทียบกับการรักษาฐานลูกค้าเดิมเอาไว้
3. บริษัทของคุณสามารถจะเพิ่มรายได้มากถึง 2 เท่าภายใน 2 ปี ด้วยการเพิ่มฐานลูกค้าประเภทสาวกให้มากขึ้นเพียงแค่ 5%
4. สาวกที่พึงพอใจที่จะจ่าย “แพงกว่า” อยู่ตลอดเวลา และจะให้อภัยกับความผิดพลาดของคุณในหลาย ๆ โอกาส

ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่เป็น SMEs วันนี้จึงขอเปิดคัมภีร์ถ่ายทอดวิชากลยุทธ์สำคัญ ๆ ในการสร้างแบรนด์แบบ SMEs มาให้ได้รับรู้กัน ก็คือ... เปิดคัมภีร์ เผยวิชา “สร้างแบรนด์แบบ SMEs”

1. ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์และสร้างจุดแตกต่างมากกว่าการใช้เงิน ในการถ่ายทอดเรื่องราวของแบรนด์ผ่านแบรนด์สตอรี่ ปัจจุบันไม่มียุคไหนอีกแล้วที่ช่องทางการสื่อสารจะเปิดกว้างสำหรับ SMEs ได้เท่ายุคนี้ เพราะเรามีสื่อฟรีที่ตรงไปยังกลุ่มเป้าหมายให้เลือกใช้ได้มากมายเท่ายุคนี้
2. เน้นการสร้างแบรนด์ Content ที่สร้างความรู้สึกสะกดอารมณ์ของกลุ่มเป้าหมาย
3. สร้างแบรนด์อย่างต่อเนื่อง โดยมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าผ่านสื่อฟรีที่มีอยู่อย่างสม่ำเสมอก็เพียงพอแล้ว
4. SMEs ต้องรวดเร็วและคล่องตัว เพื่อจะหาช่องว่างทางการตลาด รีบชิงลงมือทำก่อนคู่แข่ง

การตลาดเฉพาะสาขา (Local Store Marketing) แม้ว่าจะเปิดคัมภีร์ 4 ข้อดังกล่าวข้างต้น เพื่อมุ่งสร้างแบรนด์ให้ติดตลาดและจะช่วยเพิ่มยอดขายที่จะตามมาในอนาคตแล้วก็ตาม แต่สังคมยุคนี้ ต้องทำอะไรที่รวดเร็ว ต้องได้กำไรที่รวดเร็ว เทคนิคอย่างหนึ่งที่จะเห็นได้ชัด เพื่อช่วยให้สร้างผลกำไรที่รวดเร็ว นั่นก็คือ “การสร้างยอดขายให้สาขาใดสาขาหนึ่ง” โดยทำการส่งเสริมการขายเฉพาะสาขานั้น ๆ หรือหมายถึง การทำตลาด/ส่งเสริมการขายให้กับกลุ่มเป้าหมายที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งเจ้าของธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องทำ ก็เพราะใช้ต้นทุนต่ำ สร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าและสร้าง Brand Loyalty ได้ และยังช่วยเพิ่มปริมาณของลูกค้าในแต่ละกลุ่มได้ อีกทั้งการทำ LSM (ระบบการจัดการสินค้าและบริการผ่านเครือข่าย) ก็สามารถทำได้ทันที นอกจากนี้ เจ้าของธุรกิจร้านอาหารยังจะต้องใช้สื่อส่งเสริมการขายแบบปกติ เช่น แบนเนอร์ ธง สติ๊กเกอร์ Standee โปสเตอร์ วอลเปเปอร์หน้าแคชเชียร์ ใบปลิว กระดาษรองจาน ถาด เคาน์เตอร์เมน Floor Sticker การ Wrap โต๊ะ Wobber, Hanging Mobile, Member Card บัตรสะสม รวมทั้งใช้สื่อโซเชียลมีเดียอย่างเต็มรูปแบบด้วย ถาม-ตอบข้อสงสัย ถาม การเทรนด์พนักงานเพื่อเพิ่มทักษะความรู้ความสามารถ เพื่อช่วยให้ธุรกิจก้าวหน้าขึ้น แต่พนักงานคนนั้นลาออก อยากทราบวิธีแก้ปัญหานี้ ตอบ การเทรนด์พนักงานยังจำเป็นต้องทำต่อไป ไม่ควรยกเลิก เพราะถ้าไม่เทรนด์ จะยิ่งเป็นผลเสียต่อธุรกิจ แต่วิธีแก้ปัญหาป้องกันไม่ให้เกิดการลาออก ก็คือ เราควรจะมีโปรแกรมที่จะรักษาพนักงานเอาไว้ เช่น ถ้าเขาทำยอดขายให้ถึงเป้าหมายตามที่กำหนดไว้ตามขั้นบันได เขาก็จะได้รับค่าคอมมิชชั่นตามขั้นบันไดเช่นกัน  เพื่อเป็นแรงจูงใจ ถาม  ถ้ามีร้านอาหารมาเปิดใหม่ใกล้ ๆ กับร้านของเรา และขายตัดราคาลงถูกกว่า จะมีวิธีแก้ไขอย่างไร ตอบ ถ้าเราสามารถรักษาคุณภาพของอาหารและบริการให้ดีกว่าร้านคู่แข่ง เชื่อได้ว่าลูกค้าก็ยังมาใช้บริการร้านของเรา (ข้อมูลจากงานอบรม “กลยุทธ์การตลาดกับธุรกิจร้านอาหาร”  วิทยากรโดย คุณพริษฐ์ อนุกูลธนาการ ผู้ช่วยรองกรรมการผู้จัดการ AROMA GROUP ที่ปรึกษา F&B Cluster สมาคมแฟรนไชส์และไลเซนส์) By : ชายเล็ก บดินทร์