ด้วยสถานการณ์โควิด ได้เข้ามาทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารก้าวไปอย่างยากลำบาก มีจำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดกิจการ และต่างหาแนวทางเอาตัวรอด เช่น การลดรายจ่ายให้น้อยลง การขายผ่านออนไลน์ โดยเฉพาะการปรับตัวสู่การขายผ่านเดลิเวอรี่ซึ่ง คุณต่อ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของเพจ Torpenguin มอบความรู้ให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร ผ่านแคมเปญ KitchenmallLIVE ถึง 3 เทคนิคการทำเดลิเวอรี่รูปแบบต่าง ๆ ดังนี้

1. On demand Delivery หรือการสั่งแล้วส่งทันที ซึ่งเป็นการสั่งซื้อและจัดส่งผ่านเดลิเวอรี่แอปฯ ที่เราคุ้นเคยกัน มีจุดเด่นคือ เหมาะกับอาหารทำสดใหม่พร้อมรับประทาน (Ready to eat) ทันความต้องการลูกค้า และช่วยให้ร้านมีช่องทางขายเพิ่มขึ้น แต่ข้อจำกัดคือลูกค้าต้องจ่ายค่าอาหารแพงกว่ารูปแบบอื่น รวมถึงต้องรอนานในช่วงเวลาเร่งรีบ

รูปแบบนี้มีพาร์ทเนอร์ผู้ให้บริการ ได้แก่ Gojek Grab Foodpanda Lineman Robin hood Wongnai POS และ Foodstory โดยสินค้าที่ผู้ประกอบการขายผ่านหน้าร้าน และขายผ่านเดลิเวอรี่ ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารประเภทเดียวกันก็ได้ ส่วนร้านไหนที่มีพนักงานขับรถส่งอาหารเป็นของตัวเอง ก็จะมีข้อดีคือเรื่องค่าอาหารที่มีราคาถูก แต่หากส่งระยะทางไกลขึ้น ค่าจัดส่งที่ลูกค้าต้องจ่ายก็จะแพงขึ้นตามมา โดยแนะนำให้เจาะลูกค้าที่อยู่ในรัศมี 5 กิโลเมตรจากร้าน เพราะจะมีราคาค่าจัดส่งที่ถูก

2. Schedule Delivery การสั่งซื้อแล้วให้จัดส่งภายหลัง หรือการพรีออเดอร์ มีข้อดีคือร้านอาหารสามารถวางแผนล่วงหน้าได้ ช่วยประหยัดต้นทุนค่าจัดส่งเพราะต้องส่งครั้งละจำนวนมาก เหมาะกับอาหารประเภทพร้อมปรุง (Ready to cook) ข้อจำกัดคือลูกค้าอาจไม่สามารถกำหนดเวลาจัดส่งได้เฉพาะเจาะจง ลูกค้าต้องวางแผนการสั่งซื้อล่วงหน้า ส่วนทางร้านที่มีบริการรูปแบบนี้แบบเดียวก็อาจต้องเสียฐานลูกค้ากลุ่มที่ต้องการอาหารทันที

ซึ่งลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารเดลิเวอรี่รูปแบบนี้ก็จะต้องสั่งผ่านเว็บไซต์ หรือโซเชียลมีเดียของทางร้าน เช่น Line Facebook Instagram และทางร้านก็สามารถวางแผนการจัดส่งได้หลายที่ด้วยไรเดอร์ของตนเอง หรือหากอาหารนั้นมี Shelf life นาน ก็อาจลดต้นทุนการจัดส่งผ่านเคอรี่ หรือไปรษณีย์ไทย ซึ่งร้านอาหารยุคนี้ควรพัฒนาอาหารรูปแบบนี้ออกมาขายด้วย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยว ก็อาจพัฒนาลูกชิ้นสูตรเด็ดมาขายแยก เพื่อเป็นอีกช่องทางสร้างรายได้ เดลิเวอรี่รูปแบบนี้เหมาะกับร้านดังอยู่นอกเมือง เมนูพิเศษที่ไม่มีในแอปฯ กล่องสุ่ม (Mystery box) เมนูที่มีจำนวนจำกัด เมนูทำยากนานครั้งทำที สั่งครั้งหนึ่งเก็บไว้กินได้หลายครั้ง ฯลฯ

3. Subscription Delivery การสั่งแล้วทยอยส่ง หรือการผูกปิ่นโต ซึ่งกำลังได้รับความนิยม และเป็นตลาดที่ใหญ่มากในต่างประเทศ มีจุดเด่นคือช่วยลูกค้าประหยัดค่าจัดส่ง และซื้ออาหารได้ในราคาที่ถูกลง ร้านได้ลูกค้าประจำและประหยัดค่าการตลาดในการหาฐานลูกค้าใหม่ ไม่เสียลูกค้าให้แอปฯ อื่น และวางแผนการจัดส่งได้ง่ายขึ้น เหมาะกับอาหารประเภทพร้อมปรุง (Ready to cook) ส่วนข้อจำกัดคืออาจไม่สามารถกำหนดเวลาการส่งได้เฉพาะเจาะจง หากลูกค้าสั่งกับร้านโดยตรงจะไม่สามารถสั่งซื้อกับร้านอื่นได้ และต้องวางแผนจัดการที่ดี เพื่อไม่ให้กระทบลูกค้าหน้าร้าน

พร้อมทั้งยังมีรูปแบบ BOPIS (Buy Online Pickup In Store) สำหรับลูกค้าที่สั่งอาหารทางแพลตฟอร์มต่างๆ ของทางร้านผ่านออนไลน์ แล้วลูกค้าสามารถมารับเองที่ร้าน ซึ่งเหมาะกับลูกค้าที่ต้องเดินทางผ่านร้านอยู่แล้ว

และสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้การทำเดลิเวอรี่ประสบความสำเร็จได้จริง คือ อย่ากลัวจะแตกต่าง แต่จงกลัวการทำเหมือนคนอื่น เพราะถ้าสินค้าไม่แตกต่าง ผู้บริโภคจะตัดสินใจจากราคา ร้านอาหารยุคนี้จึงต้องเร่งปรับตัว 5 ด้าน ได้แก่ ความสร้างสรรค์ ความรวดเร็ว การสื่อสารอย่างจริงใจ การมองหาความร่วมมือจากพาร์ทเนอร์ และต้องสร้างความน่าสนใจให้ลูกค้า เพียงเท่านี้ธุรกิจก็จะสามารถผ่านวิกฤตินี้ไปได้