ปัจจุบัน ร้านกาแฟเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการตั้งแต่รายเล็กไปจนถึงรายใหญ่ เห็นได้จากรายงานของ Euromonitor ที่แสดงตัวเลขของตลาดร้านกาแฟในประเทศไทยโดยมีมูลค่าสูงถึง 21,220 ล้านบาทในปี 2560

นอกจากปริมาณการดื่มกาแฟของชาวไทยที่เพิ่มขึ้นแล้ว ยังมีปัจจัยบางอย่างที่อาจส่งผลให้ตลาดร้านกาแฟขยายตัวขึ้น ได้แก่ รายได้และจำนวนชนชั้นกลางที่เพิ่มขึ้น ทำให้อำนาจการใช้จ่ายเพิ่มขึ้น ส่วนผู้ประกอบการเองก็มีการตอบสนองดีมานด์ที่เพิ่มขึ้น เห็นได้จากร้านกาแฟที่เตรียมขยายสาขาในหลายๆ แฟรนไชส์ เฉลี่ยที่ 13% ต่อปี

ส่วนของร้านกาแฟที่ไม่ใช่แฟรนไชส์ก็มีส่วนแบ่งการตลาดสูงถึง 94.4% จากร้านกาแฟทั่วประเทศในปี 61 แต่ร้านกาแฟประเภทนี้มักแข่งขันสูง เนื่องจากไม่ได้เป็นที่รู้จักของลูกค้ามาก่อน จึงต้องใช้เวลาในการพีอาร์และสร้างฐานลูกค้า ซึ่งต่างจากประเภทแฟรนไชส์ดังๆ

ผู้ประกอบการที่ไม่ใช่แฟรนไชส์บางส่วน จึงหันมาเจาะ Niche Market มากขึ้น พร้อมให้ความสนใจในองค์ประกอบอื่นของร้านกาแฟ นอกเหนือจากการกินกาแฟ พร้อมนำเสนอสินค้าหรือบริการรูปแบบใหม่ ๆ เช่น ร้านคาเฟ่สุนัข ร้านคาเฟ่ริมน้ำ ร้านคาเฟ่ที่มีธีม นิยาย การ์ตูน เป็นต้น

โดยร้านกาแฟชนิดนี้ส่วนใหญ่จะเป็นร้านกาแฟประเภท Stand-alone ที่มีพื้นที่มากกว่า 50 ตร.ม.และมักจะเสนอขายสินค้าหรือบริการที่นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์หลักประเภทกาแฟ เพื่อชดเชยกับปริมาณการหมุนเวียนของลูกค้าและมีโต๊ะค่อนข้างต่ำ เนื่องจากลูกค้าในกลุ่มนี้มีแนวโน้มที่จะใช้เวลาทำกิจกรรมต่าง ๆ ในร้านกาแฟ เช่น นั่งคุย อ่านหนังสือ ถ่ายรูป

K SME Analysis ได้ให้ข้อแนะนำการบริหารร้านกาแฟดังนี้

• เพราะการลงทุนร้านกาแฟต้องใช้เงินลงทุนสูง และคืนทุนช้า  ควรเตรียมความพร้อมด้านการเงิน เช่น เงินสะสมที่ไม่จำเป็นต้องใช้ยามปกติ และสามารถนำไปใช้ลงทุนได้ในระยะยาว หรือพิจารณาการงทุนจากเงินออมร่วมกับสินเชื่อดอกเบี้ยต่ำ
• เนื่องจากต้นทุนคงที่อาจสูงถึง 60% ของทุนรวม ซึ่งอาจมาจากค่าเช่า ผู้ประกอบการจึงควร บริหารทรัพยากรที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เช่นเลือกเปิดในทำเลตัวเอง หรือหากต้องเช่าร้าน ก็ควรแบ่งพื้นที่ส่วนที่ไม่ได้ใช้สอยให้คนอื่นเช่า
• เพื่อให้มีกำไรสูงสุด  ควรคุมอัตรากำไรส่วนเกินไม่ให้ต่ำกว่า 60-70% ผ่านการขายสินค้าหลัก และสินค้าเสริม
• ต้องเข้าใจกลุ่มลูกค้าเป้าหมายในเชิงลึก ทั้งยังต้องคำนึงถึงส่วนอื่นในห่วงโซ่ธุรกิจกาแฟด้วย โดยเฉพาะธุรกิจร้านกาแฟที่ไม่ใช่แฟรนไชส์ ยิ่งต้องสร้างความแตกต่างในธุรกิจ ให้บริการในกลุ่มสินค้าที่มีรูปแบบและระดับใกล้เคียงกัน พร้อมติดตามเทรนด์เพื่อปรับกลยุทธ์ให้เข้ากับสถานการณ์
• ควรเพิ่มการประชาสัมพันธ์ผ่านช่องทางต่างๆ เพื่อเข้าถึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ รวมถึงสร้าง Brand Royalty ในลูกค้ากลุ่มเดิม เพราะหัวใจความสำเร็จในธุรกิจกาแฟคือการกลับมาซื้อซ้ำ และเสนอโปรโมชั่นอื่นๆ ที่ไม่ใช่การลดราคา
• ควรจัด Cycle Time ของพนักงาน ในช่วงเวลาเร่งด่วน เช่น ช่วงพักเที่ยงของพนักงานบริษัท โดยอาศัยการสับเปลี่ยนหน้าที่บางอย่าง โดยพนักงานรับออร์เดอร์ที่มี Cycle Time ต่ำกว่าบาริสต้า อาจต้องเข้ามาช่วยใส่น้ำแข็ง และท็อปปิ้งในช่วงเวลาเร่งด่วน หรืออาจใส่วัตถุดิบพื้นฐานลงในแก้วไว้ให้ รวมถึงการใช้เทคโนโลยีต่างๆ เข้ามาช่วยบริหารจัดการ

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง

*ปตท. อัดงบ 4 หมื่นล้าน หวังปั้นอเมซอนเป็นแบรนด์ระดับโลก ชนสตาร์บัคส์

*เอสโซ่ ดันขยายปั๊มเพิ่ม พร้อมผนึกสตาร์บัคส์ ต่อยอดสถานีเรือธง

*เมื่อ “กสิกร” จับมือ “คาเฟ่อเมซอน” จะกินกาแฟพร้อมทำธุรกรรมก็ทำได้สบาย

*ซีพี ออลล์ หนุนเกษตรกรน่านปลูกกาแฟ ตัดระบบพ่อค้าคนกลาง ให้ราคาสูงกว่าตลาด 10%